在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。
   
　　有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害。但是，有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞乃?、蔬菜，短時(shí)間的放入冷藏庫內(nèi)，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需要一定的時(shí)間，冷害癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要lO~14d。